En Guatemala, país maravilloso donde Dios me traído a vivir, se acostumbra degustar en familia para el 1 de noviembre, celebración de los Fieles Difuntos, el tradicional fiambre.
La receta que detallo a continuación es la que Doña Gloria de García (+), suegra de mi cuñada, transmitió a mi familia política. Con algunos años de prepararlo aca en nuestra casa, le hemos dado el toque especial de nosotros y es que el fiambre es un plato riquísimo pero cada familia lo hace de manera diferente según sus gustos y preferencias. Además existe el fiambre blanco (sin remolacha), colorado (con bastante remolacha) y rosado (con un toque de remolacha) y otros que yo tal vez ni conozca. Ayer, por ejemplo, vi en un periódico que un restaurante ofrece "fiambre tailandés" porque lleva muchos mariscos y condimentos orientales....
El que hacemos en casa es del tipo "colorado", sin sardinas, sin pacayas, sin habas y cada año es el debate por echarle o no la lengua salitrada, porque son ingredientes que a mis hijas no les gusta. Respecto a la lengua salitrada, pues como a los jeques de esta casa si les gusta, solamente hay debate pero se la ponemos de todos modos (ja,ja)
- Primer día: Cocer verduras y preparar caldillo.
- Segundo día: Cocer carnes y partirlas.
- Tercer día: Preparar los platos y pyrex.
- Cuarto día: Comérselo en familia y compartirlo con los amigos...
Ingredientes:
Embutidos:
- 1/2 libra salchichón
- 1/2 libra salami
- 1/2 libra mortadela
- 1 libra jamón
- 1 1/2 libra chorizo rojo
- 1 1/2 libra chorizo negro
- 1 1/2 libra chorizo extremeño
- 1 1/2 libra longaniza
- 1 1/2 libra butifarra
- 1 libra camarón pequeño
- 1 libra lengua salitrada
- 1 libra salchichas
- 2 libras pollo
Verduras:
- 2 1/2 libras de ejotes
- 1 1/2 docena zanahorias grandes
- 2 1/2 docena remolachas
- 3 chiles pimientos grandes
- 5 cebollas grandes
- 2 repollos medianos
- 3 coliflores medianas
- 2 manojos rábanos grandes (o al gusto, son para decorar)
- 5 lechugas colochas (o al gusto, son para decorar)
- 2 cabezas ajos (aproximadamente, para sazonar)
Latas:
- 1 de espárragos enteros (para decorar)
- 1 de pimientos morrones (para decorar)
- 2 de arvejas
- 2 de maíz en grano
- 1 de pepinillos enteros (para decorar)
- 1 de elotitos enteros (para decorar)
- 1 de sardinas en tomate
- 1/4 libra de alcaparras
- 1 libra de aceitunas
- 1 de cebollitas encurtidas
- 1 docena huevos duros
Quesos:
- 1/2 libra de kraft amarillo
- 1/2 libra de kraft blanco
- 1/2 libra de zacapa (queso duro, blanco y fuerte hecho polvillo)
- 1 queso fresco
- 1 queso capas
Para el caldillo (aderezo y sazón del fiambre):
- 1.5 botella vinagre
- 1/2 botella jerez
- 1/2 litro aceite de oliva
- 1/2 taza miel
- 1/2 taza azúcar morena
- 1 manojo tomillo
- 1/2 manojo laurel
- 1/2 puño orégano
- 4 cubitos de pollo (o sobres consomé pollo)
- 5 pimienas gordas
- 5 clavos
- 1 frasco mostaza (pequeño)
- comino (al gusto)
- nuez moscada (al gusto)
- pimienta negra (al gusto)
- sal (al gusto)
- caldos donde se cocinaron las verduras
- algunos de los vinagres de las latas (al gusto, se va probando)
Preparación:
El primer día se cocinan las verduras empezando por las remolachas, que se cocinan enteras, se pelan y se cortan en cuadritos. Las zanahorias, se pelan y se cocinan en cuadritos de una vez. Los ejotes se hacen en trocitos de acuerdo al tamaño de las otras verduras y se cocinan. Las coliflores se destroncan en arbolitos pequeños y se cocinan con ajo, laurel y tomillo. El repollo corta en tiras y se apaga 5 minutos en agua hirviendo.
Cada tipo de verdura se cocina por separado y se reserva el agua en que se cocinó, a excepción del agua de las coliflores y el repollo: éstas se pueden tirar.
Se dejan enfriar todas las verduras.
Por aparte, se prepara el caldillo que es el aderezo y sazón tan característico de este plato culinario guatemalteco: En un poco de aceite de oliva se cristalizan 6 o 7 ajos enteros machacados, las cebollas y los chiles pimientos en tiras, sin que se quemen ni doren. Se les agrega el vinagre junto con el tomillo, laurel y orégano y se calienta sin que hierva. Se deja enfriar y se le agrega el resto de los ingredientes (puede ser cuando esté tibio) y las alcaparras, agregando como último ingrediente, el aceite de oliva. Se mezcla bien y se deja reposar para que los ingredientes mezclen sus sabores...
Se prueba y si está muy ácido, se le puede agregar azúcar morena o si por el contrario, está dulzón, se le agrega más vinagre. (En esta etapa es cuando el jefe y la jefa comienzan a debatir y cuando los dos llegan a un acuerdo respecto a la sazón, el caldillo está listo!) Cuando ya está con la sazón deseada, se mezclan todas las verduras en un balde grande, agregándole las latas de arvejas, maíz en grano y la mitad de las aceitunas (la otra mitad se usa para decorar). Se le agrega el caldillo hasta que las cubra, se mezcla bien y se guarda en la refrigeradora hasta el día de preparar los platos.
Se cocina el pollo con ajo, cebolla, chile pimiento y apio. Ya cocido, se desmenuza y se guarda en un trasto. Se cocinan los chorizos, cada uno por aparte. Ya cocidos y fríos, se cortan en rodajas delgadas. Se guardan separados según su tipo. Los jamones y salchichones se cortan en tiras ni muy largas ni muy delgadas y se guardan sin mezclarlos. La lengua salitrada en rodajas y se guarda. Las salchichas en rodajas sesgadas y se guardan. Los camarones ya cocidos y fríos, se parten a la mitad y se guardan. Todo individualmente según su tipo.
Los quesos se parten en tiras parecidas a las de los jamones y se guardan también, individualmente según su tipo. Es preferible hacerlo casi el día que se preparen los platos, sobretodo con el queso kraft para que no se peguen....
El día de preparación de los platos o pyrex donde se va a servir el fiambre, se convoca a la familia para que ayuden (esa es la tradición en esta familia Tánchez Monge), aunque con todo el trabajal anterior (picada y coccion de verduras y carne) también es conveniene solicitar "una manita". Este año 2011, Oscar se encargó de casi todo ayudado por Daniela..... Ya convocados los ayudantes, se pone periódico en la mesa donde se prepararán los platos y en medio, y en el orden de preparación, se ponen tooodos los jamones, quesos y decoraciones. Y por supuesto, la gran olla o recipiente donde se curtieron las verduras junto con el caldillo y ¡manos a la obra!
Se echa una capa de verduras, otra capa de un tipo de carne (no capa completa sino unos cuantos pedazos esparcidos), otro tipo de carne y así sucesivamente hasta ponerle de todas las carnes. Otra capa de verduras y las carnes y se termina con los quesos esparcidos y la decoración final.
Desde hace 2 años, Daniel, mi yerno, viene a ayudar en la preparación de los platos y me encanta verlo: parece niño travieso poniendo carnes a diestra y siniestra, se goza tanto el preparar los platos...
Y bueno, llegó el 1 de noviembre y podemos degustar de un rico plato de fiambre guatemalteco....
Buen provecho!
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