FIAMBRE FAMILIA TANCHEz MONGE

En Guatemala, país maravilloso donde Dios me traído a vivir, se acostumbra degustar en familia para el 1 de noviembre, celebración de los Fieles Difuntos, el tradicional fiambre.

La receta que detallo a continuación es la que Doña Gloria de García (+), suegra de mi cuñada, transmitió a mi familia política. Con algunos años de prepararlo aca en nuestra casa, le hemos dado el toque especial de nosotros y es que el fiambre es un plato riquísimo pero cada familia lo hace de manera diferente según sus gustos y preferencias. Además existe el fiambre blanco (sin remolacha), colorado (con bastante remolacha) y rosado (con un toque de remolacha) y otros que yo tal vez ni conozca. Ayer, por ejemplo, vi en un periódico que un restaurante ofrece "fiambre tailandés" porque lleva muchos mariscos y condimentos orientales....

El que hacemos en casa es del tipo "colorado", sin sardinas, sin pacayas, sin habas y cada año es el debate por echarle o no la lengua salitrada, porque son ingredientes que a mis hijas no les gusta. Respecto a la lengua salitrada, pues como a los jeques de esta casa si les gusta, solamente hay debate pero se la ponemos de todos modos (ja,ja)

Tres días de preparación:

1. Primer día: Cocer verduras y preparar caldillo.
2. Segundo día: Cocer carnes y partirlas.
3. Tercer día: Preparar los platos y pyrex.
4. Cuarto día: Comérselo en familia y compartirlo con los amigos...

Ingredientes:

Embutidos:

• 1/2 libra salchichón
• 1/2 libra salami
• 1/2 libra mortadela
• 1 libra jamón
• 1 1/2 libra chorizo rojo
• 1 1/2 libra chorizo negro
• 1 1/2 libra chorizo extremeño
• 1 1/2 libra longaniza
• 1 1/2 libra butifarra
• 1 libra camarón pequeño
• 1 libra lengua salitrada
• 1 libra salchichas
• 2 libras pollo

Verduras:

• 2 1/2 libras de ejotes
• 1 1/2 docena zanahorias grandes
• 2 1/2 docena remolachas
• 3 chiles pimientos grandes
• 5 cebollas grandes
• 2 repollos medianos
• 3 coliflores medianas
• 2 manojos rábanos grandes (o al gusto, son para decorar)
• 5 lechugas colochas (o al gusto, son para decorar)
• 2 cabezas ajos (aproximadamente, para sazonar)

Latas:

• 1 de espárragos enteros (para decorar)
• 1 de pimientos morrones (para decorar)
• 2 de arvejas
• 2 de maíz en grano
• 1 de pepinillos enteros (para decorar)
• 1 de elotitos enteros (para decorar)
• 1 de sardinas en tomate
• 1/4 libra de alcaparras
• 1 libra de aceitunas
• 1 de cebollitas encurtidas
• 1 docena huevos duros

Quesos:

• 1/2 libra de kraft amarillo
• 1/2 libra de kraft blanco
• 1/2 libra de zacapa (queso duro, blanco y fuerte hecho polvillo)
• 1 queso fresco
• 1 queso capas

Para el caldillo (aderezo y sazón del fiambre):

• 1.5 botella vinagre
• 1/2 botella jerez
• 1/2 litro aceite de oliva
• 1/2 taza miel
• 1/2 taza azúcar morena
• 1 manojo tomillo
• 1/2 manojo laurel
• 1/2 puño orégano
• 4 cubitos de pollo (o sobres consomé pollo)
• 5 pimienas gordas
• 5 clavos
• 1 frasco mostaza (pequeño)
• comino (al gusto)
• nuez moscada (al gusto)
• pimienta negra (al gusto)
• sal (al gusto)
• caldos donde se cocinaron las verduras
• algunos de los vinagres de las latas (al gusto, se va probando)

Preparación:

El primer día se cocinan las verduras empezando por las remolachas, que se cocinan enteras, se pelan y se cortan en cuadritos. Las zanahorias, se pelan y se cocinan en cuadritos de una vez. Los ejotes se hacen en trocitos de acuerdo al tamaño de las otras verduras y se cocinan. Las coliflores se destroncan en arbolitos pequeños y se cocinan con ajo, laurel y tomillo. El repollo corta en tiras y se apaga 5 minutos en agua hirviendo.

Cada tipo de verdura se cocina por separado y se reserva el agua en que se cocinó, a excepción del agua de las coliflores y el repollo: éstas se pueden tirar.

Se dejan enfriar todas las verduras.

Por aparte, se prepara el caldillo que es el aderezo y sazón tan característico de este plato culinario guatemalteco: En un poco de aceite de oliva se cristalizan 6 o 7 ajos enteros machacados, las cebollas y los chiles pimientos en tiras, sin que se quemen ni doren. Se les agrega el vinagre junto con el tomillo, laurel y orégano y se calienta sin que hierva. Se deja enfriar y se le agrega el resto de los ingredientes (puede ser cuando esté tibio) y las alcaparras, agregando como último ingrediente, el aceite de oliva. Se mezcla bien y se deja reposar para que los ingredientes mezclen sus sabores...

Se prueba y si está muy ácido, se le puede agregar azúcar morena o si por el contrario, está dulzón, se le agrega más vinagre. (En esta etapa es cuando el jefe y la jefa comienzan a debatir y cuando los dos llegan a un acuerdo respecto a la sazón, el caldillo está listo!) Cuando ya está con la sazón deseada, se mezclan todas las verduras en un balde grande, agregándole las latas de arvejas, maíz en grano y la mitad de las aceitunas (la otra mitad se usa para decorar). Se le agrega el caldillo hasta que las cubra, se mezcla bien y se guarda en la refrigeradora hasta el día de preparar los platos.

Se cocina el pollo con ajo, cebolla, chile pimiento y apio. Ya cocido, se desmenuza y se guarda en un trasto. Se cocinan los chorizos, cada uno por aparte. Ya cocidos y fríos, se cortan en rodajas delgadas. Se guardan separados según su tipo. Los jamones y salchichones se cortan en tiras ni muy largas ni muy delgadas y se guardan sin mezclarlos. La lengua salitrada en rodajas y se guarda. Las salchichas en rodajas sesgadas y se guardan. Los camarones ya cocidos y fríos, se parten a la mitad y se guardan. Todo individualmente según su tipo.

Los quesos se parten en tiras parecidas a las de los jamones y se guardan también, individualmente según su tipo. Es preferible hacerlo casi el día que se preparen los platos, sobretodo con el queso kraft para que no se peguen....

El día de preparación de los platos o pyrex donde se va a servir el fiambre, se convoca a la familia para que ayuden (esa es la tradición en esta familia Tánchez Monge), aunque con todo el trabajal anterior (picada y coccion de verduras y carne) también es conveniene solicitar "una manita". Este año 2011, Oscar se encargó de casi todo ayudado por Daniela..... Ya convocados los ayudantes, se pone periódico en la mesa donde se prepararán los platos y en medio, y en el orden de preparación, se ponen tooodos los jamones, quesos y decoraciones. Y por supuesto, la gran olla o recipiente donde se curtieron las verduras junto con el caldillo y ¡manos a la obra!

Se echa una capa de verduras, otra capa de un tipo de carne (no capa completa sino unos cuantos pedazos esparcidos), otro tipo de carne y así sucesivamente hasta ponerle de todas las carnes. Otra capa de verduras y las carnes y se termina con los quesos esparcidos y la decoración final.

Desde hace 2 años, Daniel, mi yerno, viene a ayudar en la preparación de los platos y me encanta verlo: parece niño travieso poniendo carnes a diestra y siniestra, se goza tanto el preparar los platos...

Y bueno, llegó el 1 de noviembre y podemos degustar de un rico plato de fiambre guatemalteco....

Buen provecho!

En la Parroquia de Peronia

Desperté al sonar la alarma del celular y lo primero que oí fue la lluvia fuerte e incesante..."Oh Dios mío" pensé "iremos hoy con los alumnos de cuarto a visitar la parroquia de Peronia?". Fui a la sala, encendí la velita (símbolo del Espíritu Santo) y comencé a orar...Y la lluvia sonaba cada vez más fuerte.

Comencé a preocuparme....Ya cuatro de mis alumnas habían confirmado que no asistirían... Terminé mi oración, subí a preguntarle a mi hija si iría a la universidad (era tarde y aun no despertaba) pero me contestó que hoy no tendría clases. Seguí con la preparación del almuerzo para mi otra hija y para nosotros, y en la cabeza me seguía el pensamiento: "Qué hago con el chofer del bus si no hay suficientes personas para alquilarlo?" Pero dentro de mi, una voz me decía: "Déjaselo a Dios..." Desayuné rápidamente y me alisté para salir para la Escuela...

Llegué a las 8 en punto. Al mismo tiempo iba llegando una de mis alumnas. La capilla de Claret aún estaba cerrada y solamente otra persona estaba en la Escuela. "Bueno Señor, como que no vamos a ir a Peronia..." Ya mi auxiliar me había llamado preguntándome si seguía en pie la excursión. Y le contesté que llegaría a Claret y dependiendo de los asistentes, decidiríamos...

A las 8 y cinco llegó otra alumna. La anterior no creía conveniente que fuéramos pero ésta última sí quería....Y el bus tampoco aparecía a pesar de que lo había reservado para las 8. Llegaron 3 alumnas mas y todavía no decidíamos qué hacer. Llamé al Padre Mauricio para preguntarle cómo estaba el camino y me dijo que todo bien....pero que llamara a las religiosas del Centro de la Mujer porque esperaban que llegaran como 20 personas y nos prepararían comida...Eso hice y amablemente la hermana Juanita me dijo que no me preocupara (creo que Dios me hablaba a través de ella....) Al final decidimos esperar a las 8 y media e irnos en mi carro, la suburban....Justo antes de salir, apareció el chofer de los microbuses y cancelé el viaje con ellos.... Salimos once personas en un carro para 9: parecíamos niños contentos, apretaditos y felices de salir en excursión....Antes de la bajada a Peronia, pasamos echando gasolina y tan lindos, todos colaboraron!

Llegamos a Peronia y subimos hasta la terminal de las camionetas. Luego de ello, comenzamos a buscar el pino que era la indicación para cruzar a la izquierda y encontrar la iglesia católica pero había unos pinitos antes y equivocadamente, cruzamos donde no era.... Tuve que retroceder y llegar a la calle principal, dirigida por mis alumnas del último asiento, esquivando carros y camionetas y todos muertos de la risa... Ya le habíamos preguntado a una vecina y nos indicó el famoso pino y una antena grande que nos serviría de guía para cruzar en la calle de la iglesia....

Al fin llegamos! A todas éstas ya eran las 9 pasadas y teníamos que regresar a la Escuela a las 10!

Don César, el sacristán, nos atendió amablemente a estos "turistas de Peronia" y nos dió el tour por las instalaciones: la librería, donde compramos algunos libritos; la bodeguita donde guardan la soya; el templo, sencillo pero enorme para lo que yo imaginaba y con la imagen de la Virgen María, tan sencilla y linda..; el sagrario, escondido a un costado del altar mayor y donde rezamos una breve oración personal... Quiso enseñarnos la casa donde viven los sacerdotes pero todavía queríamos ir al Centro de la Mujer, con las religiosas que hacen productos de soya y por falta de tiempo, mejor desistimos de conocer la casa.

Decidimos irnos caminando a donde las religiosas (está solamente a 3 cuadras) y seguíamos alegres y contentos como niños de excursión! Llegamos a una mediana edificación de 2 pisos, con academia de mecanografía y una pequeña cafetería que es donde venden los deliciosos productos que preparan con productos de soya: bisquettes, pan de muerto, hamburguesas, tacos, queso, atol de leche de soya, sopes, etc. Nos recibió otra amable religiosa que fue a llamar a la hermana Juanita. Desde la entrada sentíamos el riquísimo olor a pan y la hermana Juanita nos condujo a la cocina donde acababan de salir los primeros panes y a todos se nos antojó! Nos enseñó también la olla y el molino donde procesan la soya....Todas las instalaciones estaban nítidamente higiénicas! Y a la pobre religiosa casi se le quema el pan por estar dándonos el tour!

Regresamos a la cafetería y creo que casi los dejamos sin qué vender porque todos queríamos comprar algo, además ya era la hora de refaccionar....Y fue lindo ver como compartían unos con otros lo que habían comprado para refaccionar y así probar de todo un poquito...

Creo que cada una de estas bellas personas disfrutaron este breve paseo a conocer a nuestros vecinos de Peronia. Lo que ellos no saben es que, para mi, el compartir estos momentos con ellos y tener el privilegio de hacerlo fuera de clase, inundó mi corazón de gozo tanto así que ahora, en que ya termina este lindo día, no quise ir a descansar sin guardar en la memoria de este blog la alegría de esta mañana tan especial.